¿Qué pasa después de una revolución gastronómica?
Manuel Choqque camina entre las hileras de flores de papa, arrancando y lanzando al aire pétalos morados como si fueran confeti, tal y como lo hacían antes que él cuatro generaciones de su familia.
“No entendíamos por qué”, dijo, con las manos cubiertas de polen. “Solo lo hacíamos”.
De niño, en el idílico Valle Sagrado de Perú, él y sus ocho hermanos seguían el ritual sin cuestionarlo. No fue hasta años más tarde, cuando estudió agronomía, que Choqque descubrió que quitar las flores estimula a la planta a centrarse en el crecimiento del tubérculo. Pasó a realizar la polinización cruzada a mano, desarrollando unas “super” papas de colores vivos y ricas en antioxidantes que llegarían a algunos de los restaurantes más famosos de Perú, incluido Central, nombrado el mejor del mundo en 2023.
Choqque representa a una nueva generación que alcanzó la madurez al mismo tiempo que el auge culinario del país, decidida a honrar las tradiciones y las comunidades que las sostienen, al tiempo que da forma a lo que vendrá después.
Para los peruanos, la comida trasciende la identidad nacional. Es un motor económico. Arraigada en ingredientes endémicos de la costa del Pacífico, los Andes y la Amazonía, e influenciada por diferentes olas migratorias de Asia y Europa, la cocina peruana ha ganado reconocimiento mundial. Maido, de Mitsuharu Tsumura, encabezó la clasificación de The World’s 50 Best Restaurants el año pasado y otros tres restaurantes de la capital, Lima, figuraron en la lista.
La gastronomía representó más de una quinta parte del PIB turístico en 2024, según los datos anuales más recientes del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.
Para mantener el dinamismo gastronómico, hay que hacer más. Pero los métodos que proporcionan a los chefs ingredientes distintivos —la agricultura, la pesca y la recolección—, son cada vez menos fiables por los cambios del clima y porque los jóvenes peruanos optan por actividades más lucrativas. Los conocimientos tradicionales corren el riesgo de desaparecer. Las carreteras en mal estado y la burocracia complican las cadenas básicas de suministro, todo ello en una sociedad marcada por un sangriento conflicto armado interno.
“Vivimos un gran momento gastronómico, y es donde más tenemos que mirar el pasado y donde más tenemos que curar heridas”, dice Virgilio Martínez, chef y propietario de Central.
Los problemas estructurales de Perú, comenta, siguen siendo enormes: instituciones débiles, apoyo limitado de los gobiernos regionales y retrasos en las infraestructuras. “También vivir una contradicción: hacer alta cocina en un país que también sufre de hambre”, dice.
A diferencia de otros lugares, se espera que el chef peruano tenga un impacto social más allá del restaurante, dice Belinda Zakrzewska, profesora adjunta de la Birmingham Business School.
Menciona al renombrado chef Gastón Acurio, a quien se le atribuye haber puesto la cocina peruana en el mapa. Sus “Diez Mandamientos” culinarios instan a los chefs peruanos a reconocer y mejorar la vida de los productores, y a defender la tradición con la misma pasión que dedican a la innovación.
“No solamente somos rockstars cocinando, sino también hay una cadena de valor detrás que se tiene que respetar porque comienzas a entender y te das cuenta de que sin ellos no existe tu cocina”, comenta Mayra Flores, copropietaria de Shizen Restaurante Nikkei en Lima.
Cultivando la confianza
Una o dos veces por semana, Hilda Tejada sube a un Apu, o montaña sagrada, a 4.690 metros sobre el nivel del mar en el Valle Sagrado de Cusco para recolectar hierbas medicinales que luego vende en un mercado de agricultores.
Miembro de la comunidad de Huama en Lamay, Tejada se desplaza por laderas azotadas por el viento y envueltas en niebla, clavando un hacha profundamente en el rico suelo. Se guía por los conocimientos heredados de generación en generación: valeriana para el corazón inquieto, kunuca para los dolores de cabeza.
Tejada, una recolectora, vende cada bolsita de hierbas por dos soles, unos US$0,60. Después de pagar el transporte y el almuerzo, le queda muy poco.
A kilómetros de distancia, colgada junto a terrazas de la época inca, la kunuca aparece en un menú degustación de ocho tiempos en MIL, un restaurante remoto dirigido por Martínez. Infusionan la hierba en aceite que vierten con cuchara sobre un sour de coca y coronan el todo con cushuro, un alga andina. El precio de salida del menú de degustación es de US$360 por persona.
Tejada dice que rara vez piensa en dónde terminan sus hierbas. Lo que importa, explica, es que la tradición de sanar perdure.
Manuel Contreras, que en su día trabajó en el bar de MIL y ahora elabora licores a partir de hierbas —incluidas algunas recolectadas por Tejada—, dice que le costó ganarse su confianza. Durante la pandemia, pasó meses con su familia, recolectando a su lado. Al principio era reservada, pero fue bajando la guardia al ver que él seguía yendo.
Conseguir este tipo de acceso es complicado en comunidades propensas a desconfiar tras oleadas de violencia y desplazamiento. El auge culinario del país se desarrolló con un telón de fondo de rupturas centenarias que se remontan a la conquista española, que desmanteló los sistemas incas. Luego, en las décadas de 1980 y 1990, los insurgentes maoístas colocaron autos bomba y masacraron a decenas de miles de civiles.
La “revolución gastronómica” se convirtió en un elemento central de la reconstrucción simbólica de Perú, afirma la antropóloga cultural María Elena García.
“La gastronomía emergió como un lenguaje accesible y emocionalmente potente para imaginar una nación distinta, capaz de articular orgullo y esperanza”, dice.
Aun así, en algunas comunidades rurales persiste la desconfianza hacia los forasteros, incluidos los peruanos de ciudades, incluso a medida que crece la demanda mundial de ingredientes locales.
“Me encanta la comida peruana. Sin embargo, la comida nunca es solo comida”, dice García, y añade que el éxito gastronómico debería medirse por la capacidad de generar un cambio duradero y sostenible.
Se han dado pasos significativos. MIL, por ejemplo, colabora con las comunidades indígenas vecinas de Mullak’as Misminay y K’acllaraccay, pero llevó tiempo establecer los vínculos.
“Fue todo un reto”, afirma Malena Martínez, hermana de Virgilio y directora de Mater, la división de investigación de Central centrada en la diversidad y la comunidad. La gente se mostraba reservada. “Siempre existe un cierto nivel de desconfianza cuando hay distancia cultural”, añade.
Hoy en día, los miembros de la comunidad local guían a los visitantes por el paisaje circundante para ofrecerles una experiencia inmersiva.
Obstáculos burocráticos
En la granja y escuela Ecohuella, en el Valle Sagrado, la cofundadora y gerente de la granja, Yésica Nina Cusiyupanqui, asegura que los cultivos son libres de pesticidas, se cultivan con métodos ecológicos y tienen un precio que garantiza un amplio acceso. Pero conseguir que la granja obtenga la certificación orgánica oficial le resulta demasiado costoso.
Choqque, el productor de papas, sigue sin certificación por la misma razón.
En Perú, la certificación puede superar los US$2.500 una vez que se tienen en cuenta los gastos de inspección, desplazamiento y administrativos.
Muchos agricultores se enfrentan también a barreras estructurales más difíciles de superar. Gran parte de la economía peruana opera de manera informal, y las transacciones suelen realizarse en efectivo. Llegar a más restaurantes —especialmente en Lima— significa entrar en un sistema que exige facturas y declaraciones de impuestos, lo que a muchos pequeños productores les resulta intimidante.
Yussef Sumar, agricultor y propietario de la Hacienda Sarapampa, conocida por cultivar el característico maíz gigante de Perú, afirma que los pequeños agricultores “simplemente no pueden seguir el ritmo del papeleo”. Añade que no es realista esperar que los productores de más edad sepan desenvolverse en el sistema.
La autoridad fiscal del Perú, la Sunat, afirma que está trabajando para agilizar su proceso de declaración de impuestos con el fin de ayudar a más peruanos a formalizar su trabajo.
Más allá del papeleo, los restaurantes establecen estándares de calidad que los pequeños productores no siempre pueden cumplir. Y a menudo intervienen intermediarios para vender los productos en su nombre, quedándose con una parte de las ganancias, dijo Sumar.
En las afueras de la ciudad de Cusco, Francisca Ramos y su marido, Ember Mesa, cruzan un largo valle esparciendo cebada a mano.
Al igual que muchos agricultores locales, siembran principalmente para mantener a sus familias, no para expandirse o buscar mercados lejanos. La promesa de la expansión a menudo resulta menos atractiva que la vida tranquila que llevan, dice Contreras, el fabricante de licores.
Carreteras en mal estado
Entre los retos logísticos, las carreteras a menudo precarias de Perú y los sistemas de cadena de frío poco fiables dificultan el transporte de ingredientes perecederos desde zonas remotas a ciudades como Lima. El país también se enfrenta a crisis climáticas y huelgas laborales que pueden paralizar de repente carreteras vitales.
Muchos ingredientes nunca llegan al mercado en condiciones aptas para su uso, afirma el chef Juan Luis Martínez, de Mérito, que también fue clasificado como uno de los mejores restaurantes del mundo el año pasado. Las frutas delicadas y los ingredientes botánicos silvestres se magullan fácilmente durante el transporte. “Si llegan a Lima dañados, nadie quiere pagarlos”, afirma. “Los productores pierden dinero, así que dejan de asumir el riesgo”.
Luis Angel Gonzalez-Callirgos, cuya familia fundó Pucayagro, una granja sostenible en la Amazonía peruana, cría paiche —un enorme pez prehistórico— para clientes como el renombrado restaurante Maido.
El aumento de las temperaturas ha degradado la calidad del agua, lo que ha obligado a la granja a instalar sistemas de oxigenación para proteger a los peces de las enfermedades y crear sombra natural, explica. “Los veranos son cada vez más calurosos, lo que provoca la disminución del oxígeno, la mala calidad del agua y mayores tasas de mortalidad”.
En las montañas, Contreras afirma que está viendo más papas pequeñas y enfermas, ya que los cambios de temperatura favorecen el crecimiento de hongos. Los agricultores recurren cada vez más a los productos químicos, y las hierbas silvestres escasean.
La pérdida de algunas tradiciones no se traduce necesariamente en un declive, dice Malena. Lo que importa es si siguen afianzando la identidad y sosteniendo los sistemas sociales, económicos y medioambientales. Persisten no por quedarse estancadas, sino por adaptarse para apoyar la cultura y los medios de vida.
“Todos tenemos un papel que desempeñar”, dice García, señalando que si la gastronomía se promueve como estrategia de desarrollo nacional, también debe abordar la protección laboral, los conocimientos tradicionales y la distribución de la riqueza. De lo contrario, la cultura corre el riesgo de convertirse en una marca superficial.
En una pequeña mesa de madera cerca de sus campos, Choqque corta unas papas para mostrar sus vibrantes tonos rojos y morados. Detrás de él se alza un futuro restaurante —de cristal y madera, con una iluminación tenue y una sala de degustación para su “vino” de oca, un tubérculo —, un tranquilo contraste entre lo que existe desde hace tiempo y lo que se está construyendo.